1. שמים בקערת ערבוב את הקמח ואבקת הסוכר. חותכים את החמאה לקוביות ומטמיעים עם האצבעות לתוך הקמח. לחלופין, אפשר להשתמש במעבד מזון ולערבבים בפולסים קצרים עד שמתקבלת טקסטורה שמזכירה פירורי לחם. מגרדים ומוסיפים את קליפת התפוז ומערבבים היטב.

2. טורפים את הביצים עם החלב ומוסיפים למסה. לשים קלות, עד שמתקבל בצק (חשוב מאד לא ללוש יותר מזה).

3.  מפזרים מעט קמח על הבצק ומעצבים בידיים לעיגול שטוח. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך 30 דקות.

4. מרדדים את הבצק לעובי של 0.5 ס"מ ומעבירים לתבנית עגולה (קוטר 26) ששומנה קלות מראש. חותכים את שולי הבצק שחורגים מהתבנית (ראו התמונה). מחוררים עם מזלג ומעבירים למקפיא למשך חצי שעה.

5. מחממים תנור ל-180 מעלות.

6. מכסים את הבצק בנייר אפייה, וממלאים באורז/שעועית בכמות שתספיק כדי להצמיד את הנייר לבצק ("אפייה עיוורת"). מכניסים לתנור ל-10 דקות.

7. מוציאים את נייר האפייה עם האורז/השעועית ומחזירים לתנור ל-10 דקות נוספות. מקררים.

הכנת קרם הלימון

1. מערבבים את הקורנפלור ואבקת הסוכר בקערה.

2. מודדים 275 מ"ל מים קרים. מעט מהם מערבבים עם הקורנפלור ואבקת הסוכר עד שמתקבלת משחה; את שאר המים יוצקים למחבת בינונית, מגרדים ומוסיפים את קליפת הלימון, ומחממים על אש קטנה.

3 סוחטים מיץ מהלימונים ומוסיפים למשחת הקורנפלור. מערבבים ואז מוסיפים למחבת עם גרידת הלימון והמים. מערבבים במטרפה כדי למנוע היווצרות גושים.

4. מוסיפים את החמאה בקוביות. ממיסים ואז מוסיפים את החלמונים, אחד בכל פעם, ומערבבים. מחממים עוד כדקה ומסירים מהאש. מצננים, שופכים על הבצק, ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות.

הכנת המרנג וסיום הרכבת הפאי

1. שופכים לקערת מערבל את החלבונים ומערבלים במשך דקה. מוסיפים את הסוכר בהדרגה וממשיכים עד לקבלת קצף יציב.

2. יוצקים את המרנג על הפאי ועם כפית מעניקים לו טקסטורה של "תלתלים". שורפים עם ברנר את קצות המרנג ליצירת מראה שזוף (למי שאין ברנר, ניתן לאפות מס' דקות בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות, רק עד הזהבת המרנג.